お祝い。
最近は忙しいのが段々落ち着いてきました。
これからもっと楽になることキボン。 昨日は国家試験に受かり、お医者さんになる友人のお祝いでした。 本人の希望は 「中華をお願いします!」 だったのですが、もう何年もまともに作ってなかったので 「考慮します」 と返事をしました。本人は作る気ありません。相手も気づいたようですw ですが、しょうがないなとのことで、麻婆豆腐を一品。あとは洋食を。 洋食はトマトとアボカドのサラダと、ハーブバターを作りケッカソースをかけたポークカツレツ。 とりあえず麻婆豆腐。 久しぶりだったのでかなり思い出しながら。 ちなみに私のレシピは自信作です。 試行錯誤を重ねたので、非常に美味しいと思います。 材料:3人前 長ネギ一本、ニンニク1カケ、しょうがスライス3枚、鶏がらスープカップ1、牛豚合挽250g、豆鼓(ドゥチィ)大匙2、甜麺醤大匙2、オイスターソース大匙2、醤油大匙1.5、紹興酒大匙1、豆板醤大匙1、砂糖大匙1、塩、コショウ少々、ごま油100cc、鷹の爪5本 ①別の鍋などで、鷹の爪をごま油でじっくり揚げます。 黒っぽくなるまで。山椒などあればなおよし。 ②別鍋でニンニク、ショウガのみじん切りをごま油で炒め、香りが出てきたらネギのみじん切りを少しだけ入れておく。 ③香りが出たらひき肉を炒める。 ひき肉はしっかり水分を飛ばすよう、肉をばらばらにするよう潰しながら。 ちょっとカリっとするぐらいやりましょう。 ④ここで豆板醤を入れます。炒めて香りを肉に移します。 さらに豆鼓を入れます。入れる前に包丁でみじん切りにして潰してから。 ⑤ここでさらに鶏がらスープを入れます。しばらくしたら甜麺醤と紹興酒を入れて、火を通します。 ⑥砂糖と醤油で調味。香り付け。ここで残りのネギ全て投入。 ⑦水を抜いた絹ごし豆腐を入れます。 ⑧3倍に溶いた片栗粉を少しずつ、3回に分けて入れて混ぜます。 煮立ったら出来上がり。 ⑨最後に強火で熱した①を表面にかけます。 でけあがり。 本格的な味わいです。 是非お試しあれ。 次にサラダ。こんな感じ。 ソースはバルサミコ酢と醤油を煮詰め、蜂蜜を加えてさらに煮詰め、オリーブオイルを入れて乳化させてます。 となりはキノコと絹さやのクリームパスタ。 メインはポークカツレツのケッカソースとハーブバターのせです。 ハーブバターはこれはオリジナル。んまいすよ。 ハーブバター:保存用、10人前 バター(無塩)250g、フェンネル(イーチョーバー)50g、セルフィーユ40g、エストラゴン(ドライ)少々、タイムドライ少々、アンチョビ大匙1、ニンニク摩り下ろし小さじ半分、レモン汁大匙2、塩、コショウ少々。 バターがポマード状になるまで常温に置き、材料を混ぜ込み、ラップして冷凍庫で保存。早めに使ってね。 ソースはトマト生を角切りにして、ニンニクオイルで炒め、バルサミコ酢、ブイヨン・ド・レギューム大匙2、蜂蜜少々、塩コショウで調味。 ポークカツはBロースを厚めにスライス。 まずは瓶で叩いて全体を平たく伸ばします。こうすることで繊維を切り、歯切れがよくなります。 さらに包丁で筋を切り、叩いておきます。 塩コショウして常温で1時間寝かせます。 細かく砕いたパン粉にペコリーノロマーノを摩り下ろして入れ、衣をつけて少な目の油で揚げます。 カリっとしてジューシーになります。 最後にバターを乗せ、ソースをかけて出来上がり。 激ウマですよ。これ。 あわせて飲んだワインはこれ。 P I N T I A 濃厚でかつカシスのような風味、下触りも柔らか。 時間が経つに連れて、香水のような甘い香りが強くなっていきました。 最高。 最後は友人のとこから仕入れた伊波牛。霜降りです。 肉の歯ごたえがありながらも、脂の旨みしっかり。かつ、あっさりしてます。 凄い美味しい。 ソースは・・・・ 肉をまず、常温に戻します。肉を常温にする工程が、美味しい肉を焼く7割は終わってると思ってください。 肉をバターとオリーブオイル半々で焼きます。 バターはブール・ノワゼットを維持して、温めるように焼きます。 途中、オイルを肉にかけて、肉を温めるように。コレかなり大事ね。 肉に塩を振ります。 押して弾力が出たら、即上げます。まな板でほんの少し寝かせましょう。 肉の厚さ次第で、アルミホイルを巻いて寝かせたり、時間差をつけましょう。 今回は脂身が多いし、柔らかいのであまり火を通しすぎないよう。 ロゼの手前で行きます。 ソースは焼いたあとの肉汁と、常温に戻した時の肉汁を使います。 焼いたあとのフライパンを熱し、肉汁を固めます。 少しオイルを切り、熱くなったフライパンにタマネギのみじん切りを入れます。 入れたらしっかりシュエして汗をかかせるように炒めます。 炒めたら赤ワインヴィネガー少々を入れてデグラッセ。焼き汁を落とします。 さらに煮詰めてマルサラワインを注ぎます。 2/3量まで煮詰めたら塩コショウで味を調えて出来上がり。 PINT IAにもあって、最高でした。 みんなも喜んでくれました。 ちなみに、実は携帯を機種変しました♪ 機種はコレ。 これでブログに画像をUPできます♪最高♪
by michinoyume
| 2006-04-02 21:42
| イタリアン
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