日々ノロノロパタパタ2号

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山高ければ・・・・

「山高ければ谷深し」
シミジミ・・・・。


さて、週末は久高島に行く予定でした。
しかし、誘った当の本人が、前日に既に行ってました。
ちょっと酷いよねぇ・・・・。

ちなみにうちの曾ばあちゃんは久高島の出身です。
ですから、一度は是非と思ってたんですけどね。

週末は結局いけず。
あと、じいちゃんが心筋梗塞で倒れて、ちょっと大変でした。
一度心停止してしまったのですが、なんとか回復しました。

また一緒に海でカニを採りたいねぇ。
また一緒に浜でタコを採りたいねぇ。
またイシダイ送ってきてねぇ。


さて、今日はバジルを収穫したので、ジェノヴェーゼとポトフー。

フレンチじゃあ、ソース・ピストゥっていうのかな。

ジェノヴェーゼのレシピ。
バジルの葉100g、オリーブオイル200g、松の実30g、ケイパー10粒ぐらい、ニンニク1/3カケ、アンチョビフィレ4枚、パルミジャーノ45g

バジルを100gあればいいかな。
バジルの硬い部分、茎とか、葉脈とか出来るだけ取り除きます。

ジューサーまたはミルサーに入れ、オリーブオイルを2倍入れ、ジュースにします。あまり長時間やらないよう、連続でやらないように注意です。
熱が入ると黒ずんで、風味も減ります。

一応砕けたら、今度はニンニクをほんの少し。一カケの1/3以下で。
イタリアのニンニクはかなり小ぶりなので、本の通りに作ると失敗します。

松の実、アンチョビフィレ、パルミジャーノを入れさらにまわします。
最後に塩で味を調えて終了。

数日保存させたい時は、松の実とパルミジャーノを抜きましょう。

ポトフはフォン・ド・ヴォライユでゆでます。
豚ばら肉と鶏肉を。
風味付け&安い肉なので臭み取りにクローブと白コショウを数粒入れましょう。

火が通ったら、白ワインで1時間蒸します。

蒸し汁も鍋に戻し、さらに1時間、ミジョテで茹でます。ミジョテは沸騰しない程度にちょぼちょぼとという意味で。

でけあがり。
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さ、召し上がれ
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ムチャクチャ美味いです。
兄貴夫婦にプレゼントしました。喜んでてよかったよかった。
奥さんがまたライバル心を燃やしてそうですw

最後に、元気に育ってるタイムを。
なかなか難しいらしいんですけどね。僕が育てると元気です。
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とてもかわいいでしょ。
でも、セルフィーユがアブラムシだらけで、困ってます。
コーレーグースを薄めてかけようかな・・・?
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by michinoyume | 2006-04-25 20:55

ばじる

最近、つくづく疲れてる。
でも周りのみんなも一杯一杯。
誰も彼もが一杯一杯。
こんな時は、誰にも頼れないし、誰にも頼りたくない。
頼ってくる人はいくらでも恋。

しかし、現状じゃ遺憾。
どうにかならんかなぁと、行動開始。
数年後には笑って過ごせるようにしよう。
動かないボクより、行動開始したボクのほうが遥かに強い。
コレを忘れないように。

今日のお昼は港の与那原そば。
大盛りにしても300円という激安。
それにしても美味い。
麺はみつくらの麺。

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最近は上司が月の1/3は奢ってくれるので助かるし嬉しい。
いい人とめぐり合えたなぁ・・・・。
この縁が一生続いて貰いたいと思える出会いです。


ベランダで育ててるバジル。

そろそろ収穫時だね。

ジェノヴェーゼでも作ろうかねぇ。
にしてもとてもカワイイ。

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ちなみにcaramelkissesさんへ、イタリアンパセリを株分けしようかと思ったら、アレで一株でしたw
でかw
もうちょいお待ちを・・・。
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by michinoyume | 2006-04-20 23:57

3日がかりで新作登場

今日は流石にグッタリ疲れてます。
なんだかあわただしい毎日です・・・・。
もう少し楽になると思ったらコレかw

作りました。
豚肉の煮込み。

これは傑作です。

材料:3人分 
豚肉500g(Bロースまたはばら肉塊)、タマネギ2個、フォン・ド・ヴォー大匙3杯、白ワイン1本、塩、コショウ、トリュフオイル少々


初日!
まず豚肉を塩10%、砂糖3%、コショウ0.5%に漬け込みます。
塗す感じで十分。

12時間漬けます。
これで下味をつけ、無駄な水分を抜き、旨みを凝縮させます。

二日目!
つけたら流水で2時間ほど流します。

こうすることで、塩分を均一化しつつ、余分な塩分を浸透圧の力で流し取ります。
その後、暖かいところにフックでぶら下げて、3時間ほど熟成させます。
この豚肉はサンエーで200円引きセール品だったので、熟成はかなり進んでると思われたので、1時間にしておきましたw

次に、大目の油でしっかりと、コンフィするように焼きます。
こうすることで、脂をしっかりと抜くことが出来ます。
ここでしっかり焼かないとダメです。

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また脂の多い部分をしっかり焼くようにしましょう。
ちなみに、普通の豚肉生だと、焼くと縮んで丸まりますが、一度塩漬け(プティ・サレ)するとそういうことはありません。

ちなみにプティ・サレ、熟成して焼いた肉は、非常に素敵な歯ごたえに変わります。ゴムのようです。

焼いたら、白ワインを半分ほど入れ、蒸し器で3時間しっかり蒸します。
蒸してもまた脂が出るので、これも取り去りましょう。

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蒸した直後は、あまりにプルプル。扱いきれないので、一晩煮汁で冷まします。

冷ましたら、ゼラチン質でプルプルに煮汁は固まります。


さて、最終日三日目!
タマネギをスライスし、バターであめ色になるまで炒めます。
アメ玉を作る理由があまり知られてませんが、幾つか大事な点があります。

まず、炒めることで、余分な水分を抜き、旨みを凝縮させる。
次に野菜に共通する、含まれる糖分などを焦がし気味にすることで、カラメリゼ(カラメル化)させる。こうすることで、コクと独特の香りがつきます。
コレは大事です。今回も味の決め手はタマネギです。


コレを作ったら、白ワインを少しずつ注ぎ、煮詰めながら焦げ付きを落とします。デグラッセって言います。

そのあと、蒸した時の煮汁を大匙4杯ほど入れ、少々煮詰めます。
この汁で豚肉を再度温めなおします。
既にプルプルなので、火を通すというより、じっくり温めなおすつもりで。

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温めなおしたら豚肉はお皿へ。
煮汁にはフォン・ドヴォーを加え、焦がしバターを入れて乳化させ、最後に黒トリュフオイルを少々加えて混ぜます。
焦がしバターを入れた地点で火を止めましょう。
再度沸騰させると分離してしまいます。

ソースは漉して、豚肉にかけてできあがり。

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うおおおおお!!!スゲ-美味い。
コレは一体なんだ!?というぐらい美味しかったです。
タマネギの旨みと、プルプルの豚のウマさ。
ソースのホンノリとしたワインの酸味、トリュフオイルの香り、全てがバランス取れています。難しいのは最初の塩加減だろうなぁ。

お店出す時は定番にしようかな。
ちなみに材料費は今回、

タマネギ130円
豚肉400円
白ワイン600円
トリュフオイル30円
フォンドヴォー50円

大体、一人分で400円なり。
これはお得な料理を作ったものだ。
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by michinoyume | 2006-04-19 22:13 | フレンチ

ぶらり一人旅

いえ、近所をですけどねw

ボクは歩き回るのが好きで、ホントはもっとうろうろしたいんだけど、いっつも時間がなくて車で移動、バイクで移動・・・・。

昨日は久々にゆっくりと散歩しました。

たいしたことはございませんが、携帯のデジカメ使いたくてしょうがなくてw

周辺の家々には色んな花が・・・。
やっぱりいいもんですね。

丁度、大雨の直後だったので、いい感じです。

さて、色々歩いて街路樹やら家の軒先の花やらいろいろ撮ってきました。

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この花、なんでしょう・・・。全然わかんないけど、不思議な形でした。

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これもわからんwけど、綺麗でした。
実物はもう少し水色が鮮やかです。

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ハイビスカスです。凄い鮮やかな赤で、驚いて撮りました。

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ブーゲンビレアです。東南アジアあたりでも多いみたいですね。
普通は薄い赤なのですが、近くの保育園のものですが、紫でした。
綺麗です。

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月桃(ゲットウ)です。沖縄ではムーチーという、粽のようなものを巻く葉っぱとして有名です。
子供の頃は、この匂いをかぐとなんだかワクワクしたものです。

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最後に、僕が育ててるイタリアンパセリ。
今育ててるのがイタリアンパセリ、バジル、タイム、セージ、ローズマリー、セルフィーユ、島唐辛子なのですが、一番育ってるのがこの子です。



誰か一束もらわない?

という感じで、ゆるりとまわってまいりました。なかなか良かったです。
ホントは山や海にでも行きたいんですけどね。贅沢な時間が欲しい。

最後は某所の朝焼け。
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by michinoyume | 2006-04-12 21:30

お祝い。

最近は忙しいのが段々落ち着いてきました。
これからもっと楽になることキボン。

昨日は国家試験に受かり、お医者さんになる友人のお祝いでした。

本人の希望は
「中華をお願いします!」

だったのですが、もう何年もまともに作ってなかったので
「考慮します」

と返事をしました。本人は作る気ありません。相手も気づいたようですw

ですが、しょうがないなとのことで、麻婆豆腐を一品。あとは洋食を。

洋食はトマトとアボカドのサラダと、ハーブバターを作りケッカソースをかけたポークカツレツ。

とりあえず麻婆豆腐。
久しぶりだったのでかなり思い出しながら。
ちなみに私のレシピは自信作です。
試行錯誤を重ねたので、非常に美味しいと思います。

材料:3人前

長ネギ一本、ニンニク1カケ、しょうがスライス3枚、鶏がらスープカップ1、牛豚合挽250g、豆鼓(ドゥチィ)大匙2、甜麺醤大匙2、オイスターソース大匙2、醤油大匙1.5、紹興酒大匙1、豆板醤大匙1、砂糖大匙1、塩、コショウ少々、ごま油100cc、鷹の爪5本


①別の鍋などで、鷹の爪をごま油でじっくり揚げます。
黒っぽくなるまで。山椒などあればなおよし。


②別鍋でニンニク、ショウガのみじん切りをごま油で炒め、香りが出てきたらネギのみじん切りを少しだけ入れておく。

③香りが出たらひき肉を炒める。
ひき肉はしっかり水分を飛ばすよう、肉をばらばらにするよう潰しながら。
ちょっとカリっとするぐらいやりましょう。

④ここで豆板醤を入れます。炒めて香りを肉に移します。
さらに豆鼓を入れます。入れる前に包丁でみじん切りにして潰してから。

⑤ここでさらに鶏がらスープを入れます。しばらくしたら甜麺醤と紹興酒を入れて、火を通します。

⑥砂糖と醤油で調味。香り付け。ここで残りのネギ全て投入。

⑦水を抜いた絹ごし豆腐を入れます。

⑧3倍に溶いた片栗粉を少しずつ、3回に分けて入れて混ぜます。
煮立ったら出来上がり。

⑨最後に強火で熱した①を表面にかけます。

でけあがり。
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本格的な味わいです。
是非お試しあれ。

次にサラダ。こんな感じ。
ソースはバルサミコ酢と醤油を煮詰め、蜂蜜を加えてさらに煮詰め、オリーブオイルを入れて乳化させてます。
となりはキノコと絹さやのクリームパスタ。

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メインはポークカツレツのケッカソースとハーブバターのせです。

ハーブバターはこれはオリジナル。んまいすよ。

ハーブバター:保存用、10人前

バター(無塩)250g、フェンネル(イーチョーバー)50g、セルフィーユ40g、エストラゴン(ドライ)少々、タイムドライ少々、アンチョビ大匙1、ニンニク摩り下ろし小さじ半分、レモン汁大匙2、塩、コショウ少々。


バターがポマード状になるまで常温に置き、材料を混ぜ込み、ラップして冷凍庫で保存。早めに使ってね。

ソースはトマト生を角切りにして、ニンニクオイルで炒め、バルサミコ酢、ブイヨン・ド・レギューム大匙2、蜂蜜少々、塩コショウで調味。

ポークカツはBロースを厚めにスライス。
まずは瓶で叩いて全体を平たく伸ばします。こうすることで繊維を切り、歯切れがよくなります。
さらに包丁で筋を切り、叩いておきます。
塩コショウして常温で1時間寝かせます。

細かく砕いたパン粉にペコリーノロマーノを摩り下ろして入れ、衣をつけて少な目の油で揚げます。

カリっとしてジューシーになります。

最後にバターを乗せ、ソースをかけて出来上がり。
激ウマですよ。これ。
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あわせて飲んだワインはこれ。
P I N T I A
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濃厚でかつカシスのような風味、下触りも柔らか。
時間が経つに連れて、香水のような甘い香りが強くなっていきました。
最高。

最後は友人のとこから仕入れた伊波牛。霜降りです。
肉の歯ごたえがありながらも、脂の旨みしっかり。かつ、あっさりしてます。
凄い美味しい。
ソースは・・・・

肉をまず、常温に戻します。肉を常温にする工程が、美味しい肉を焼く7割は終わってると思ってください。

肉をバターとオリーブオイル半々で焼きます。
バターはブール・ノワゼットを維持して、温めるように焼きます。
途中、オイルを肉にかけて、肉を温めるように。コレかなり大事ね。

肉に塩を振ります。

押して弾力が出たら、即上げます。まな板でほんの少し寝かせましょう。
肉の厚さ次第で、アルミホイルを巻いて寝かせたり、時間差をつけましょう。
今回は脂身が多いし、柔らかいのであまり火を通しすぎないよう。
ロゼの手前で行きます。

ソースは焼いたあとの肉汁と、常温に戻した時の肉汁を使います。
焼いたあとのフライパンを熱し、肉汁を固めます。
少しオイルを切り、熱くなったフライパンにタマネギのみじん切りを入れます。

入れたらしっかりシュエして汗をかかせるように炒めます。
炒めたら赤ワインヴィネガー少々を入れてデグラッセ。焼き汁を落とします。
さらに煮詰めてマルサラワインを注ぎます。
2/3量まで煮詰めたら塩コショウで味を調えて出来上がり。

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PINT IAにもあって、最高でした。
みんなも喜んでくれました。

ちなみに、実は携帯を機種変しました♪
機種はコレ

これでブログに画像をUPできます♪最高♪
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by michinoyume | 2006-04-02 21:42 | イタリアン



貧しき中にも食の喜びあり。
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