日々ノロノロパタパタ2号

カテゴリ:イタリアン( 9 )

飲んだり食べたり

人間、疲れると言葉から悪くなります。
気を付けましょう。気をつけない僕は痛い目を見ます。

今日は久しぶりに友人宅にて料理。

毎回、ボクの為に色々と用意してくれる友人達・・・・。本当にありがたい。
こんなときは感謝で一杯です。
早速ただ飯作り開始です。

今日の参加者は、友人達+こないだも来た19歳の小娘ちゃんです。
小娘ちゃん、今度実家から送られてくるさくらんぼ分けてくれるそうな。
楽しみ。

この子は料理の勉強に熱心で、いまどきの女の子にしては珍しいw
今日もそばでずーっと料理を作る手順を見ていました。

途中、解説をしてあげましたが、熱心に聞いてました。可愛い子だ。

さて、今日はまた友人の持ってきてくれた伊波牛。

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コレのステーキから。
塩だけでステーキにして、わさびと醤油で頂きます。
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焼き加減塩加減完璧。我ながらナイス肉。
かなり美味い。脂があっさりとして甘味がある。
凄い牛作るなぁ・・・・。今度作ってる農家の方と、一緒に焼肉に行く予定です。楽しみ。
牧場も見せてくれるそうな。楽しみ♪

次に安い牛ロース肉を、マイタケの汁に漬け込み柔らかくします。
表面に焼き色をつけ、アルミホイルで包んでレンジの中で保温します。
スライスすると、綺麗なロゼに仕上がります。

ソースはバルサミコ酢を煮詰めます。1/3まで煮詰まったら、グラス・ド・ヴィアンを少々入れ、生クリームを加えます。
コレで酸味がまろやかになり、コクと旨みが広がります。
色は真っ黒になるので面白いですよ。

マッシュルームをスライスし、レモン汁に漬けておきます。
なかったので白ワインヴィネガーと塩の水につけおき。

最後に水気を切り、スライスした肉にたっぷり乗せ、ソースをかけて出来上がり。コレはソースがかなり自信作です。

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最後はキノコ尽くし(実は今日は先にシャンピニオン・デュクセルを作ってました)のパスタを。

パスタはリングィネを使います。久しぶり~。

パスタは塩分1%で茹でます。ユックリと茹でましょう。ボコボコ茹でるのではなく、じっくり茹でるつもりで。

キノコのソース:4人前

材料:マイタケ一束、エリンギ4本、シャンピニオン・デュクセル大匙3、ポルチーニの戻し汁大匙5、ポルチーニを刻んだもの一袋分、たまねぎ、ニンニク少々みじん切り。トリュフオイル少々。バター大匙3
松の実100g、クルミ100g、全卵2個

○全卵を塩と酢を入れたお湯で茹で、半熟卵を作ります。

○松の実と胡桃をフライパンで炒ります。くるみは荒く刻んでおきましょう。

○バターでニンニクとたまねぎを炒めます。香りが出たら白ワインを注ぎ、水分を飛ばします。

○キノコ類を全て入れ、塩を少々振り、白ワインを少し注ぎ、フタをして蒸らします。

○しんなりしてきたらふたを開け、シャンピニオンデュクセルを入れて混ぜます。
胡桃と松の実を入れ、パスタの茹で汁を少し多めに入れて味を調えます。

最後にほんの少し堅めのパスタを入れます。
少し煮込むようにして、味を含ませます。

最後に少しだけトリュフオイルを入れ、全体を調和させます。

ゆで卵を乗せて、パルミジャーノを振って出来上がり。
オリジナルです。ウマーでしたわよ。
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今日飲んだお酒たちです。
ハイランドパーク18年&25年。奥にある赤いフタは、覚えている人いるでしょうか?あの梅ブランデーです。最高の仕上がりです!

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モルゴン
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今日は久々に心から嬉しい言葉もいただけました。
人生って、どこかでバランス取れてるね。
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by michinoyume | 2006-07-18 00:30 | イタリアン

ジェノヴェーゼ

イタリアではジェノヴァ人は、ケチで有名だそうです。

ジェノヴァはかつて、東南アジアやトルコとの貿易で、しこたま金を蓄えたようです。
取引して手に入れた香辛料は、食卓には並ぶことがなく、その代わり裏の山や野にたくさんあるバジル、パセリ、ニンニク、名産なのでタップリあるオリーブオイルでサルサ(本来、ソース類っていう意味です。)を作ったと。

お金をかけずに草だけでサルサ作りやがって、と、ジェノヴァ以外のイタリア地方では揶揄されることもあるとかないとか。
そういう曰くつきのソースです。

ま、そんなのはおいといて作りましょう。

ベランダのバジルとタイム、ローズマリーが定期的に収穫できる状態になりました。
バジルは定期的に収穫し、そのたびごとに葉を更新させ、軽く肥料を加えるといいです。
また、成長点を一本に絞ると、どうしても葉が硬くなりやすかったり、収穫量が少なくなります。
ある程度伸びた地点で、一番上の芽を摘んで、左右の小さな葉を枝にしましょう。

虫がつきやすい(特にハモグリ)のですが、見るたびに潰しておきましょう。
あと、コーレーグースを薄めたヤツをかけると、虫がつきにくいですよ。

ボクのは無農薬です。

さて、材料です。
バジル、ローズマリー一枝、タイム3枝ぐらい、ケイパー10粒、ニンニク1/3カケ、アンチョビフィレ3枚、パルミジャーノレジャーノ20gぐらい、松の実20g、オリーブオイル2倍量で、塩で味を調えます。
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ローズマリー、タイムは枝から葉だけこそぎ落します。

全てをミキサーにかけます。オリーブオイルを少しずつ増やします。
ミキサーにかけるときは、少しずつ回し、何度も止めましょう。
熱が入りすぎると、色が黒ずんでしまいますし、香りも減ります。

しっかりミキサーにかけたら、コーヒー牛乳の瓶に詰めて出来上がり。
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表面にオリーブオイルで膜を作り、保存を効かせます。
三日目ぐらいからぐんと美味しくなりますよ。

職場の若奥様たちと何か食べようかな?
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by michinoyume | 2006-07-12 22:16 | イタリアン

晩御飯

最近、無性に料理を作ることに飢えてました。

ので、帰りにサンエー(地元のスーパー)に寄って買い物。

晩御飯は洋中です。

まずは中華。

豚肉とナスとキノコの醤油炒め。

あわせ調味料を作ります。

○醤油大匙2、オイスターソース大匙1、鶏がらスープ小さじ1、紹興酒大匙1、隠し味の甜麺醤小さじ1、お湯大匙4

○豚肉をスライスします。Bロース。
本来ならスライスしたてを炒めると、バサバサになったり、硬くなったりします。ここで魔法①。少し水を加えた卵液を肉に絡むぐらい入れ、よく揉み解して置いておきましょう。こうすることで、水分が飛ばず、肉の繊維の隙間が開き、卵の蛋白質が入り込み、ふんわりプリプリになります。
ここであわせ調味料も少々加え、下味をつけておきます。

○親父の糖尿病の料理の為に、カロリーは控えめに。野菜は下茹でしすぎると、栄養が抜けるので、蒸します。
フライパンに少量の水を張り、蒸します。
油通しは当然カロリー高くなるからダメ。コレでも十分いけますよ。

みじん切りにしたニンニクと生姜(1:2)をエコナで炒めます。
香りが出たら豚肉を入れます。解すように炒めます。

調味料をの半分を二倍量のお湯で割っておきます。
火が通ってきたら、野菜投入。火は通ってるので調味料も入れます。

混ぜてふつふつしてきたら水溶き片栗粉でとろみを付けます。
かるーくごま油を垂らしてあおり、できあがり。
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メチャうまです。このレシピで試してミソ。

次はブルスケッタ。なぜここでブルスケッタw?
まあ、バケットが余ってんですよ。親父が食べたいって言うんですよ。しょうがない。

材料はコレ。
バジル
見てコレ。
可愛いでしょ。最近育てたばかりで大きくなりました。
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材料。バジル数枚、ニンニク少々、アンチョビフィレ2枚、オリーブ2個、ケイパー10粒、トマト2個、オリーブオイル。

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トマトは湯剥きして皮をとり、種をとって刻んでおきます。
アンチョビ、オリーブ、ケイパーはみじん切りにしておきます。バジルは手で千切り、香りを生かします。
ニンニクはほんの少し摩り下ろして混ぜます。
オリーブオイルを加え、しっかり乳化させます。コレぐらい。
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しっかり乳化させることが旨みをグンと引き上げるコツです。

バケットをスライスし、ニンニクを半分に切った面で擦りつけ、風味をつけます。
それを軽く両面焼き上げます。

そこに乳化させた汁から載せ、それから具を載せて出来上がり。
われながら激ウマ。
これは負けない自信あるのよね。
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やっぱり仕事で疲れたときは料理だよなーって思いました。
ちょっと違うかな?
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by michinoyume | 2006-07-10 21:00 | イタリアン

病人食?

今日は昼過ぎから用事があったので、午前中でちょっと南部ドライブ。
これがまた綺麗過ぎ。

またまた知念岬。
好きなんだよね~。

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ありえないほど綺麗だ。
なんか色々光って見えるし。
午前中が一番いいね。
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で、昼からいとまん屋

前々から色々お勧めいただいていたので。
ソーキそばを食べました。
ソーキは本ソーキ。じっくり煮込まれてするっと骨が抜けます。ンマイ。
スープはカツオと豚。ちょっと豚強めですね。
甘味があるので野菜も少しかな。ちょっと塩気が足りない気がしました。
でも美味しい。
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色々あって夜。
先日から体調不良で米のとぎ汁様の便で苦しんでる、kuraha5さんに差し入れを。

肉団子のトマトクリームパスタ、ミッチ風。

ニンニクはちょっと今は体に重いだろうから、省いて。
たまねぎをみじん切りします。
オリーブオイル少々と、エコナでじっくりいため、炒めたらさいの目にカットしたナスを入れて塩を少々振り炒めます。
甘い香りが出てきたらホールトマトを入れて潰します。

鶏がらスープをいれ、タイム、ローリエ、バジル(それぞれ生)、オレガノ(ドライ)を入れて煮込みます。

じっくり煮込みながら肉団子作成。

肉団子は牛肉。
牛挽肉200gに対し、卵一つ、パルミジャーノすりおろし大匙3、塩、コショウ、アンチョビ3キレを入れて、じっくり潰します。

つなぎにパン粉の代わりに沖縄の車麩を使います。
車麩を粉々にして、牛乳を加えます。ちょっと搾って肉に混ぜます。

しっかりと粘りが出るまで。途中、塩を少しずつ加えてさらに練ります。
指の隙間からニュルって出るぐらいね。これが大事。

形を少し大きめに整えて、スプーンで潰し、煮込みいれます。

水分が煮詰まる前に、パスタを半分に折って入れます。
じっくり旨みをすわせましょう。

最後に牛乳を100ccほど入れて、まろやかさを出します。
砂糖をほんの少し入れてコクを残します。
でけあがり。

バターロールにソースを浸して食べましょう。ウマーです。
食欲無いだろうから、大丈夫かな?<くらはさん
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持っていったら、急な来客の対応中のようだったので、弁当箱置いていきました。お大事に~。
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by michinoyume | 2006-06-26 00:19 | イタリアン

食べ歩き

さて、パスタ好きな友人と食べ歩きです。

今日はこちら。

Cafe&cucina Pao (カフェアンドクチーナ パオ)
ランチタイム 11:30~14:30
ティータイム 14:30~17:00
ディナータイム18:00~24:00
定休日 毎週月曜日
場所はココ

手打ちパスタで有名らしいのですが、行くチャンスがなかったので。
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内装はログハウスのような感じで、落ち着いてます。
テーブルには小さなキャンドルもついていい感じ。

店員さんの対応はホント良かった。気の利いたサービスという感じです。
生パスタは結構メンドクサイのですが、それなりに美味しいものです。
是非今度自作のもUPします。

さて、最初に出たのが全粒粉パンとオリーブオイルです。
オーソドックスですが、なかなか美味しいです。

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パスタです。
ボクのはチーズ入りのカルボナーラ。

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相手は魚介とキノコのタリアテッレです。
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どちらも美味しいですが、一味足りない・・・・。
とおもってたら、店の人に紹介されたニンニクオイルを少し。
コレが美味しい!最初からかけておけばよかった・・・・。

値段はやはり手打ちパスタなので、少々高めの890~1600円と見込んできてください。

手打ちパスタと乾麺のパスタは全然違うので、是非比べてみてもいいと思います。
店内で売ってますよ。
ディナーには肉のコースや魚のコースなどあり、大体2000円~4000円とみてたらいいかな。
いいとこ見つけたなとおもいました。ただ、場所が普天間なので遠いw

最後に、うちの近くで咲き乱れてたホウオウボクの花?
あまりに燃えるように咲いているので、とりまくりました。

空とのコントラストが綺麗なこの一枚を。
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by michinoyume | 2006-05-17 22:20 | イタリアン

んー、やばい。

なんだか参った。

職場で、朝のコーシータイムのとき、コーシーを机に置いて椅子に坐ろうとしたら・・・。

「ぐるぐる~」「ドサッ」

あれれ???

というまにめまいがして床に伏せてました。起きようにも起き上がれません。
昔、ボクシングやってた頃にダウン喰らった時を思い出しました。


すぐに戻るかと思ったら、全然回復せず。うーむ、と困ってたら上司が助けてくれて・・・。

こんな図体で恥ずかしいなぁと思ったら、職場の皆さん集合w

「おはずかしス。スイマセンス」

といいました。
しかし、寝てなさいとのことで、午前中仮眠室で寝て、午後は帰りました。
うーむ、フラフラする。なんでだろうか。

帰りに、素敵な奥様(カワイイ)がいるのですが、親身に心配してくれました。
たまにはこんなのもいいかななんて・・・・w

それはさておき、先日行われた友人宅でのお祝いにて料理作りましたとさ。

今回は、マンダイ(赤マンボウ)が安かったので、赤マンボウのムニエル、ベアルネーズソース(風)と、鴨肉のラグーを使ったリングイネ。

赤マンボウはかなり安いが、適度に脂も入り、柔らかくムニエルに最適。
ただしソースは少し酸味が欲しいなと思ったので、ムニエルに使ったバターを使って、ベアルネーズソースを。

赤マンボウは塩コショウをして、小麦粉をつけます。きちんと叩きます。
大目のバターとオリーブオイルで、上からスプーンでオイルをかけながらじっくり火を通します。
こうすることで、ふっくらと仕上がります。
本来は焦がしバターにしてから使うのですが、今回は残ったオイルをベアルネーズソースに使うので、ブールノワゼットで抑えておきます。

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ソース。
かなり道具も素材も(笑えるほど)無かったので、どうなることやらと思いましたが出来ましたw
黒コショウを包丁を寝かして潰し(本来は白コショウ)、白ワインヴィネガーと白ワイン2:1を加えて、煮詰めます。

煮詰めたら卵黄を一つ入れ、湯煎にかけながら泡だて器で泡立てます。
と思いきや、泡だて器が無いので箸で泡立てましたw無理だってばw

モッタリ泡立てたなーと思ったら、ブールノワゼットを少しずつ入れ、泡だて器で混ぜます(無かったのでスプーンで)。泡立てながら混ぜ泡立てながら混ぜを々、モッタリしてきたら生クリームを少しずつ入れ、混ぜます。さらにバターを入れます。混ぜます。

適度な硬さになったら塩で調味。裏ごししてできあがり。
デキタヨコレww無理だと思ってたww
作ったことがあるひとなら分かるはずこの笑い。
味はマヨネーズのバター風味っつー感じかな。
魚を焼いた油を使ってるので、丁度相性もいい。

ガルニチュール(飾り付けの野菜など)はないけど、出来上がり。
かなり美味しく頂きました。合わせたワインは白のペインターブリッジ。
マジウメー。
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次は鴨肉ラグーのリングイネ。ぶっちゃけ、タリアテッレとかじゃないの?と思ったんですが、リングイネしかなかったそうな。
しょうがないですが、美味しく仕上げましょう。

鴨肉は、刻んですこし叩いておきます。
って、鴨肉って・・・・・
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げげっ、これってフランス産の結構いい鴨肉じゃ・・・?
って聞いたら、「コレしかないからヨロシク」とのこと。
勿体無い・・・。もっとクズ肉や腿肉でいいのに・・・。
と、勿体無さそうに言ってたら、次回は作りたいもんを作ってくれとのこと。
まあいいか。僕の金じゃないしw

タマネギ、ニンニクのみじん切りを少量のオリーブオイルで炒め、香りを出します。

香りが出たら鴨肉投入。
じっくり炒めて、油を出し切ります。出し切ったらさらに炒めて、旨みや血を肉に吸わせ、カリカリにします。

油はとっておいて、次のソテーとかのときに使いましょう。

にくにソフリットを入れます。
ソフリットはセロリ:タマネギ:ニンジン=2:1;1
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じっくり炒めて旨みを引き出し、カラメリゼして風味をつけましょう。

それを加えてさらに炒め、赤ワインを浸るほど入れます。
ここで強火にして、一気にアルコールを飛ばします。火をつけてください。
残ると苦味になります。

そのあと、じっくり肉にワインの旨みを吸わせたら、ホールトマトを種抜きして入れて、浸るほど水を入れ、ローリエ(かならず包丁で切り込みいれてね)をいれ、30分ほど煮詰めます。

煮詰めたら最後に、生クリーム、を入れ、バターで乳化させます。

少しだけ硬めにリングイネを仕上げ、できあがり。
パルミジャーノを大目にどうぞ。

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大好評でした。
かなり美味しかったです。お店で出せるどころか、出してくれとのことでした。
っつか、店出す金クレ。
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by michinoyume | 2006-05-01 22:09 | イタリアン

お祝い。

最近は忙しいのが段々落ち着いてきました。
これからもっと楽になることキボン。

昨日は国家試験に受かり、お医者さんになる友人のお祝いでした。

本人の希望は
「中華をお願いします!」

だったのですが、もう何年もまともに作ってなかったので
「考慮します」

と返事をしました。本人は作る気ありません。相手も気づいたようですw

ですが、しょうがないなとのことで、麻婆豆腐を一品。あとは洋食を。

洋食はトマトとアボカドのサラダと、ハーブバターを作りケッカソースをかけたポークカツレツ。

とりあえず麻婆豆腐。
久しぶりだったのでかなり思い出しながら。
ちなみに私のレシピは自信作です。
試行錯誤を重ねたので、非常に美味しいと思います。

材料:3人前

長ネギ一本、ニンニク1カケ、しょうがスライス3枚、鶏がらスープカップ1、牛豚合挽250g、豆鼓(ドゥチィ)大匙2、甜麺醤大匙2、オイスターソース大匙2、醤油大匙1.5、紹興酒大匙1、豆板醤大匙1、砂糖大匙1、塩、コショウ少々、ごま油100cc、鷹の爪5本


①別の鍋などで、鷹の爪をごま油でじっくり揚げます。
黒っぽくなるまで。山椒などあればなおよし。


②別鍋でニンニク、ショウガのみじん切りをごま油で炒め、香りが出てきたらネギのみじん切りを少しだけ入れておく。

③香りが出たらひき肉を炒める。
ひき肉はしっかり水分を飛ばすよう、肉をばらばらにするよう潰しながら。
ちょっとカリっとするぐらいやりましょう。

④ここで豆板醤を入れます。炒めて香りを肉に移します。
さらに豆鼓を入れます。入れる前に包丁でみじん切りにして潰してから。

⑤ここでさらに鶏がらスープを入れます。しばらくしたら甜麺醤と紹興酒を入れて、火を通します。

⑥砂糖と醤油で調味。香り付け。ここで残りのネギ全て投入。

⑦水を抜いた絹ごし豆腐を入れます。

⑧3倍に溶いた片栗粉を少しずつ、3回に分けて入れて混ぜます。
煮立ったら出来上がり。

⑨最後に強火で熱した①を表面にかけます。

でけあがり。
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本格的な味わいです。
是非お試しあれ。

次にサラダ。こんな感じ。
ソースはバルサミコ酢と醤油を煮詰め、蜂蜜を加えてさらに煮詰め、オリーブオイルを入れて乳化させてます。
となりはキノコと絹さやのクリームパスタ。

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メインはポークカツレツのケッカソースとハーブバターのせです。

ハーブバターはこれはオリジナル。んまいすよ。

ハーブバター:保存用、10人前

バター(無塩)250g、フェンネル(イーチョーバー)50g、セルフィーユ40g、エストラゴン(ドライ)少々、タイムドライ少々、アンチョビ大匙1、ニンニク摩り下ろし小さじ半分、レモン汁大匙2、塩、コショウ少々。


バターがポマード状になるまで常温に置き、材料を混ぜ込み、ラップして冷凍庫で保存。早めに使ってね。

ソースはトマト生を角切りにして、ニンニクオイルで炒め、バルサミコ酢、ブイヨン・ド・レギューム大匙2、蜂蜜少々、塩コショウで調味。

ポークカツはBロースを厚めにスライス。
まずは瓶で叩いて全体を平たく伸ばします。こうすることで繊維を切り、歯切れがよくなります。
さらに包丁で筋を切り、叩いておきます。
塩コショウして常温で1時間寝かせます。

細かく砕いたパン粉にペコリーノロマーノを摩り下ろして入れ、衣をつけて少な目の油で揚げます。

カリっとしてジューシーになります。

最後にバターを乗せ、ソースをかけて出来上がり。
激ウマですよ。これ。
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あわせて飲んだワインはこれ。
P I N T I A
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濃厚でかつカシスのような風味、下触りも柔らか。
時間が経つに連れて、香水のような甘い香りが強くなっていきました。
最高。

最後は友人のとこから仕入れた伊波牛。霜降りです。
肉の歯ごたえがありながらも、脂の旨みしっかり。かつ、あっさりしてます。
凄い美味しい。
ソースは・・・・

肉をまず、常温に戻します。肉を常温にする工程が、美味しい肉を焼く7割は終わってると思ってください。

肉をバターとオリーブオイル半々で焼きます。
バターはブール・ノワゼットを維持して、温めるように焼きます。
途中、オイルを肉にかけて、肉を温めるように。コレかなり大事ね。

肉に塩を振ります。

押して弾力が出たら、即上げます。まな板でほんの少し寝かせましょう。
肉の厚さ次第で、アルミホイルを巻いて寝かせたり、時間差をつけましょう。
今回は脂身が多いし、柔らかいのであまり火を通しすぎないよう。
ロゼの手前で行きます。

ソースは焼いたあとの肉汁と、常温に戻した時の肉汁を使います。
焼いたあとのフライパンを熱し、肉汁を固めます。
少しオイルを切り、熱くなったフライパンにタマネギのみじん切りを入れます。

入れたらしっかりシュエして汗をかかせるように炒めます。
炒めたら赤ワインヴィネガー少々を入れてデグラッセ。焼き汁を落とします。
さらに煮詰めてマルサラワインを注ぎます。
2/3量まで煮詰めたら塩コショウで味を調えて出来上がり。

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PINT IAにもあって、最高でした。
みんなも喜んでくれました。

ちなみに、実は携帯を機種変しました♪
機種はコレ

これでブログに画像をUPできます♪最高♪
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by michinoyume | 2006-04-02 21:42 | イタリアン

ゆ た

今日は友人宅にて押しかけ、友人宅の材料を使って料理を食べ、友人宅にあった
ハイランドパーク25年とワイン3本をを飲んできました☆

勝手なやつでスマヌw

今日作ったのはズワイガニのリングイネ、トマトクリーム。

チキンのディアブロ(悪魔風)

牡蠣とルッコラのリゾット

の三品です。

トマトソースはストック用に作ってあげました。
味はかなり美味しかったのですが、画像はありません。残念(古

ズワイガニのトマトクリームパスタは絶品でした。我ながらすごい。
友人も「1400円出しても食べる」だと。コストは一人分、380円ですよ!

一応作り方。
ズワイガニの缶詰一つ。マリナーラソース(自作トマトソースね)、ニンニク4カケ、
ノイリープラット(白ワインでも可)、生クリーム。

ニンニクでアーリオオーリオを作ります。
オイルを少し減らし、そこに缶の汁ごとズワイガニを入れます。
しばらく炒めたら、ノイリープラットを入れ、アルコールを飛ばします。

トマトソースを入れて、生クリームを入れます。
ひと煮立ちさせたら、置いときます。

パスタはリングイネを1%の塩分のタップリのお湯で茹でます。
あまりかき混ぜないように。表面のでこぼこが取れちゃいます。
ボコボコわかせないように。対流すると、でこぼこが取れて、パスタソースが絡みにくくなります。

作っておいたソースに茹で汁を加え、塩分を調節します。
茹で上がったパスタを入れて、混ぜ込んで出来上がり。
我ながら美味い。

しかしチキンのディアブロは少し塩分足りず。残念。

牡蠣とルッコラのリゾットは、美味しかったんだけど、使った白ワインがかなり酸味があり、
ダメだったので酸味を抜けば美味しかったw。

パックの牡蠣を使います。
汁を捨てておきます。
白ワインを50cc、鍋にいれ、無塩バター小さじ2をいれ、牡蠣を入れたらふたをして
ボコボコするまで蒸らします。
蒸らしたら火が通り過ぎないように牡蠣をとりわけ、煮汁は少し煮詰めておきます。

リゾットを作ります。
ブイヨンの代わりに水で。

タマネギのみじん切りをバターとオリーブオイルで炒め、透明に透き通ってきたらコメを投入。
コメに油を絡ませます。
しばらくしたらノイリープラットを入れ、しっかりアルコールを飛ばしてからコメに吸わせます。

ブイヨン代わりのお湯を浸る位入れ、ふつふつとさせます。
水が減っててパチパチなってきたらまた水を入れます。

コメに八分火が通ったら、煮汁を加え、強火にしてコメに水分を吸わせます。
牡蠣を入れ、刻んだルッコラとバター大匙1、パルミジャーノ大匙2を入れて、火を止めて
混ぜ込みます。
ルッコラには余熱で火を通して出来上がり。

ワインの酸味さえなければ最高に美味しい塩分・・・・。

まああれだ。今日はパスタだけ大成功ということで。

ハイランドパーク25年は50度。25年にもかかわらず、しっかり個性がありよかった。
ワインはドイツの赤と確かフランスのグールガゾー。どっちも秀逸。
ヤツの部屋には小型のワインセラーがあり、一杯である。
ボクと一緒に飲むためにそろえて残してるんだとか。ありがてー。

きっちり飲み干させてもらいます!
ウヘヘ。

今日は非常に身勝手な良い一日でした。
いつもこんな身勝手な俺に付き合ってくれてサンキュ。

ゆ た
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by michinoyume | 2005-12-24 02:48 | イタリアン

きゃるぼなーら

作りました。

塩漬け豚がいい感じなので(ちょっと匂うので怖いけどw)試しに。

スパゲティカルボナーラ

ニンニク3カケ、塩漬け豚肉ニンニクの倍量、
卵液(全卵1、卵黄1、生クリーム大さじ2、パルミジャーノ大さじ3、塩少々)
白ワイン大さじ2、黒コショウ少々。



ニンニクをみじん切りにし、オリーブオイルで香が出るまでじっくり弱火で炒めます。
途中で豚肉を入れ、じっくり火を通します。

火が通って、ニンニクが色づいてきたら白ワインをいれ、アルコールを飛ばしつつニンニクと豚肉に白ワインを吸わせます。かなり大事なポイント①ね。



火を消して、そのまま冷ましておきます。

卵液を作ります。卵黄だけだと正直まとまりません。卵白の凝固を利用してまとめるので是非。
比率はお好みで。ボクは全卵1個、卵黄1個でやります。

生クリームとパルミジャーノを摩り下ろしていれ、塩で味を調えます。
ここで卵液の味は8割がた決まります。



パスタが茹で上がったら、ニンニクと豚肉の入ったフライパンを軽く火を入れ、火を消してからパスタを投入。
思い切り混ぜて、茹で汁を大さじ1杯入れておきます。

卵液を入れ、一気にかき混ぜます。このとき、余熱で火を通すぐらいのつもりでいてください。
フライパンに火は入れません。

パルミジャーの擦りおろしと、多目の黒コショウをかけてでけあがり。

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やはり自分で作るのが一番美味いです。
かるぼにゃーらの作り方の重要なポイントをいくつか。

①塩気のバランス
これはパスタ自体の塩加減、卵液の塩加減(パルミジャーノも入るので)、ベーコンなどの塩加減。全てが合わさって丁度良い加減を自分なりに探しましょう。

②甘味
いろんな人のを食べましたが、ここがあまり分からないところらしく、どうにも食べてて辛いものになります。
甘味をどこかに隠しておかないと単調な味になります。ご注意を。
今回はニンニクの甘味、白ワインの甘味と旨味、生クリームの甘味 を使っています。表に出すぎるといやみなので注意しましょう。
ニンニクの甘味よりも、風味やカリカリとした食感を使いたければ、タマネギみじん切りを入れても構わないと思います。

③火加減
つい、卵液を固めたくてフライパンに火を通してしまいますが、あっさりとスクランブルエッグになっちゃいます。そうなると食感が悪く、美味しくありません。
パスタを茹でた時の余熱だけで十分火が通ります。
ですから、逆に火を通すために

パスタの温度が下がらないうちに混ぜること、
混ぜるフライパンの温度がパスタの温度ぐらいまで上げておくこと、
卵液を冷やさないこと。

これらがとても大事になります。
とりあえず美味しかったです♪塩豚の味が良く出来てると確認しました。
この前にタコライス大盛を食べてたのですが、流石の胃袋です・・・w
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by michinoyume | 2005-07-12 21:53 | イタリアン



貧しき中にも食の喜びあり。
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