日々ノロノロパタパタ2号

カテゴリ:フレンチ( 7 )

とにかく食ってる日

今日は凄く食べました・・・・。

昼は友人に捕まってバクバクへ。
相変わらず美味しい・・・といいたいところですが、正直味が薄い気がします。
気のせいじゃないと思うぐらい。もうだめかなー?

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豚骨しょうゆの半炒飯セットがオキニだったんですけどね。
まだまだ様子見。

夜は他の友人に連れられて、ル・クールウエハラへ。
みんながオススメする店なので、楽しみでした。

場所は大道郵便局向かいです。
一品1000円~1800円ぐらいです。
ワインも良心的な値段。

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さて、今日食べたのは友人と適当に頼み・・・・。
まずはこれ。
鳥レバーのペースト。
なかなか美味い。
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次はこれ。って書いてないけどスモークサーモンのクネル。美味しかった!

お次はこれ。ホタテとベーコンのパスタ。
独特なバランスで味付けをしてます。
不思議ですが、いい感じです。
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次はこれ。牛ステーキ。
うーん、ちょっと微妙だった。焼き加減が過ぎた気がする。
味付けは絶妙でしたよ。とても美味しい。
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正直、かなり正統派のフレンチの人だから、手の込んだソースを食べたいと思ったので、オマールソースを使ったひらめのポワレがあったのですが、売り切れとのこと。
このソースを使ってもらい、他のものを。ということで
ホタテのソテ、オマールソース。
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かなり良かったです。下のは白菜です。
相性バツグンでしたが、ホタテの塩加減が強すぎる気がしました。残念。

ワインはオーストラリアの赤や、色んな白をグラスで頂きました。
最後にデザート。
キャラメルのアイス、フルーツ添え。
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これはお見事としか言い様がありません。
特にマスカットとの相性バツグン。こんなに合うものなのか。
キャラメルをここまでグッと出したアイスも珍しいです。
大変満足で満腹。ご馳走様でした。

お店の雰囲気です。右はシェフの上原さんです。
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店を後にして、友人とおしゃべりしながら歩きつつ、もう少し行ってみたいところがあると連れていかれました。
ここが大ヒット。
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凄い。スナックです。マジで普通のスナックです。
ですがつまみはステーキしかありませんw
そのステーキがこれです。
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ぶっちゃけ、ジャッキーとか目じゃありませんw
かなり美味しい。
焼き加減も完璧。肉も柔らかいオージー。
下味の塩加減もばっちり。
タレがまた凄い。酢と醤油?と島唐辛子(おそらくコーレーグースから)のタレです。
かなり美味い。はまります。マジで美味い。
っつーか、ワロタです。
名前は・・・・「サン○リアン」というお店です。
場所を知りたければ是非ご連絡をw

かなり満腹状態で、友人は先に帰り、ボクは国際通りをフラフラ歩いて帰りましたとさ。

ホントお腹一杯。減量しなきゃなーって思ってる矢先にこんなご馳走攻め。
いいのか悪いのかw
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by michinoyume | 2006-06-25 02:30 | フレンチ

3日がかりで新作登場

今日は流石にグッタリ疲れてます。
なんだかあわただしい毎日です・・・・。
もう少し楽になると思ったらコレかw

作りました。
豚肉の煮込み。

これは傑作です。

材料:3人分 
豚肉500g(Bロースまたはばら肉塊)、タマネギ2個、フォン・ド・ヴォー大匙3杯、白ワイン1本、塩、コショウ、トリュフオイル少々


初日!
まず豚肉を塩10%、砂糖3%、コショウ0.5%に漬け込みます。
塗す感じで十分。

12時間漬けます。
これで下味をつけ、無駄な水分を抜き、旨みを凝縮させます。

二日目!
つけたら流水で2時間ほど流します。

こうすることで、塩分を均一化しつつ、余分な塩分を浸透圧の力で流し取ります。
その後、暖かいところにフックでぶら下げて、3時間ほど熟成させます。
この豚肉はサンエーで200円引きセール品だったので、熟成はかなり進んでると思われたので、1時間にしておきましたw

次に、大目の油でしっかりと、コンフィするように焼きます。
こうすることで、脂をしっかりと抜くことが出来ます。
ここでしっかり焼かないとダメです。

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また脂の多い部分をしっかり焼くようにしましょう。
ちなみに、普通の豚肉生だと、焼くと縮んで丸まりますが、一度塩漬け(プティ・サレ)するとそういうことはありません。

ちなみにプティ・サレ、熟成して焼いた肉は、非常に素敵な歯ごたえに変わります。ゴムのようです。

焼いたら、白ワインを半分ほど入れ、蒸し器で3時間しっかり蒸します。
蒸してもまた脂が出るので、これも取り去りましょう。

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蒸した直後は、あまりにプルプル。扱いきれないので、一晩煮汁で冷まします。

冷ましたら、ゼラチン質でプルプルに煮汁は固まります。


さて、最終日三日目!
タマネギをスライスし、バターであめ色になるまで炒めます。
アメ玉を作る理由があまり知られてませんが、幾つか大事な点があります。

まず、炒めることで、余分な水分を抜き、旨みを凝縮させる。
次に野菜に共通する、含まれる糖分などを焦がし気味にすることで、カラメリゼ(カラメル化)させる。こうすることで、コクと独特の香りがつきます。
コレは大事です。今回も味の決め手はタマネギです。


コレを作ったら、白ワインを少しずつ注ぎ、煮詰めながら焦げ付きを落とします。デグラッセって言います。

そのあと、蒸した時の煮汁を大匙4杯ほど入れ、少々煮詰めます。
この汁で豚肉を再度温めなおします。
既にプルプルなので、火を通すというより、じっくり温めなおすつもりで。

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温めなおしたら豚肉はお皿へ。
煮汁にはフォン・ドヴォーを加え、焦がしバターを入れて乳化させ、最後に黒トリュフオイルを少々加えて混ぜます。
焦がしバターを入れた地点で火を止めましょう。
再度沸騰させると分離してしまいます。

ソースは漉して、豚肉にかけてできあがり。

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うおおおおお!!!スゲ-美味い。
コレは一体なんだ!?というぐらい美味しかったです。
タマネギの旨みと、プルプルの豚のウマさ。
ソースのホンノリとしたワインの酸味、トリュフオイルの香り、全てがバランス取れています。難しいのは最初の塩加減だろうなぁ。

お店出す時は定番にしようかな。
ちなみに材料費は今回、

タマネギ130円
豚肉400円
白ワイン600円
トリュフオイル30円
フォンドヴォー50円

大体、一人分で400円なり。
これはお得な料理を作ったものだ。
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by michinoyume | 2006-04-19 22:13 | フレンチ

♪しまないちゃあさん歓迎オフ♪

開催決定です。急遽ですよね。ホントw

11月2日 水曜日

10時ごろから


場所:和田亭にて。


参加費は500円またはお酒、一品持参でおながいします。
はじめてのかたも、そうでない方もコレを口実に楽しみましょう♪

場所が分からないかたは、ミッチまでメールくださいし
  
michinoyume@excite.co.jp
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by michinoyume | 2005-11-01 23:05 | フレンチ

しゃんぴにおん

今日はお稽古に○○○○のジュニアの全国チャンピオンがきました。
なんでも、親父さんが「○○」だけじゃだめだ!との考えから、うちの生徒が紹介したんだとか。

んで、いい動きしてました。
イタイイタイ。でも穴が多いので指導しておきました。
色々違いも見れて、あまりに驚いて良かったようで、ウチに通うとのこと。あれまぁ。

しばらく来るかもなぁと思いつつ、すぐいなくなっちゃうかもなぁとちょっと思ったりも。

11月にも大阪から一団が来るし、楽しみやら大変やら。体作りしないとなぁ。


何かと思い立ったが吉日の毎日です。

とりあえずそのときにすぐ作れるように下ごしらえ。

シャンピニオン・デュクセル

たまねぎ半玉(あればエシャロット。普通ねえよな)、マッシュルームあるだけ。バター50g

マッシュルームはマックスバリュで半額のやつ。バターは雪印の無塩ね。
お金かけて無いけど楽しんでるでしょw

ちなみにバターの種類って数多くあるんですが、料理用には無塩バターをお勧めします。
料理で使うときは、塩分が余分にあると邪魔ですからね。塩はあとで足せばいいし。

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たまねぎをみじん切り、とにかく細かくみじん切りします。
バターで炒め、透明になり水分を滲み出させます。これをスュエといいます。
炒めて水分を出し、旨みを濃縮させます。また周辺のオイルへ旨みを出す意味もあります。

いずれにせよ、野菜を調理するときは水分をコントロールすることが大事になります。

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そこにかなり細かくみじん切りにしたマッシュルームをいれ炒めます。
これもスュエ。
しっかり水分を飛ばします。
旨みが凝縮され、しっかりと重さが出てくるまで炒めましょう。コレは弱火でね。

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あとは冷凍庫に保存ね。
グラタンのベシャメルに入れると味がぐっと引き立ちます。
あとは何かな。キノコ料理の旨みを足すときとかね。
無くなったら定期的に作り置きしてます。
冷凍保存で1ヶ月ぐらいで使い切るかな。

最近、冷凍庫が保存用の物で一杯です。
冷蔵庫もそろそろ一杯です。
大きな冷蔵庫欲しい・・・・・。

ちなみにこの日はポルチーニのリゾットを作りました。
ポルチーニの戻し汁とシャンピニオンデュクセルを使って作りました。

画像はないけど美味しかったですよw
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by michinoyume | 2005-10-05 16:43 | フレンチ

今日はちょっとこさフレンチ。コンフィ

今日は朝から南部ドライブ。色々行きました。
喜屋武岬です。朝は綺麗です。夕方はもっと綺麗なんですけどね。

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ここも喜屋武岬。海が綺麗。
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昼飯は久しぶりに「淡すい」のソーキソバ。
ここのそばが一番です。でも日によって「いさやそば」だったり、「高江洲そば」だったりします。

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スープが凄いし、ソーキの味付けが素晴らしい。
もう最高。いさやそばも捨てがたいんだけどね。そば食いたくなってきた。

そして晩御飯。
鶏腿肉のコンフィを作りました。
1本68円だったし、ラード余ってたしw

元々、フランス語でジャム(コンフィテュール)とかの意味です。
低温で煮詰めて保存するっつー意味だったかな?後で調べなおしてみます。

鴨肉を鴨脂でやったりすると、信じられないぐらい美味しいですが、貧乏人なので安くラードとオリーブオイル、サラダオイルを使ってコンフィしました。

ちなみに保存は1ヶ月ほど冷蔵庫で出来ます。
茹でるのに使用した脂は、1年ほど繰り返し使用が出来ます。
しかし塩がどんどんきつくなるので、肉にふる塩の量をどんどん減らして調節しましょう。

ボクのは最後に腿肉をソテーして脂を脂で切る方法をやります。

まずは鶏腿肉に通常の3倍ぐらいの塩を揉み込み、一晩冷蔵庫へ。
こうすることで、鶏の臭みをもった水分を、浸透圧を利用して押し出します。
また、コンフィする間に塩が落ちるので、強めの塩加減が丁度良くなります。
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次に、鍋で80℃前後の温度で煮ます。揚げるではなく、煮ることね。
一時間半ほど煮ます。
こうすることで、ふんわりとした食感になります。
煮る脂の比率は、ラード:オイル1:1が限界です。
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ピンボケ気にせずにw

最後に、多目の脂でソテーして、皮目をしっかりと焼きます。
脂で煮たあとは、脂で焼ききることで、脂をしっかりときることが出来ます。
このときの皮目の食感は驚くぐらい美味いぞー。
見た目はただのチキンフライですが、食べると驚きの味です。グフフ。
これはかなりヘルシーな調理法だと思います。
脂に脂は溶け出すので、焼いたあとは脂っこさは微塵もありません。
むしろあっさりとした中に、肉のふんわりとした食感と、パリッパリの皮目の食感があります。最高。
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美味しそうでしょ。メチャウマです。
安い肉も、調理法次第で保存も効きつつ、美味しくもなります。
食感は皮がパリッパリで、肉はふんわり。塩加減は完璧です!
少し甘酸っぱいガストリックを使ったソースと、マッシュポテトなどとあわせようかな♪

さて、先ほど作りました。コンフィのソース。

コンフィを多目の脂でしっかり焼き付けます。

ソース

ガストリックを作ります。砂糖がカラメル化するまで火を入れます。
カラメル化したら赤ワインヴィネガーを注ぎ、しっかり酸を飛ばします。
半量ほどまで煮詰めます。
コンフィを作ったときに出る、ジュ(焼き汁)を加えます。さらに煮詰めます。
火を落とし、バターを1カケ入れて乳化させます。

でけあがり。
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うーん、かなり美味い。
朝からコレは贅沢すぎるなw
カーチャンに作ってやるかな。
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by michinoyume | 2005-09-08 23:07 | フレンチ

久々更新:フランス外人部隊編

いやぁ、PC戻りました。
画像が自宅PCにしかなく、更新できず。どうでもいいことですがw

色々ご報告したいこともありますが、とりあえず前回の続きから。


フランス人たちとは最後の晩餐。
この日は那覇空港隣のフィッシャーマンズクラブを借りてパーチー。

参加者はなんだか様々な分野の人と、まったくしらんちゅーw

ふと気がついたのですが、シェフ。そう、あの悪魔顔のフランス人!
実は2年前にこのフランス人たちが来たとき、ボクの通訳をしてくれた方でした。
当時はル・ラヴァンドゥという名前の店を経営していたと思います。

当時を思い起こすと・・・・・・・つД`)・゚・。・゚゚・*:.。..。.:*・゚
その日は連れてきた日本人もいなくて、フランス人だけ・・・・。
みんな英語も片言だし・・・・どうやって教えるの??と途方にくれてたときに来てくれましたw

感謝感謝ですが悪魔顔ですw

いまはフィッシャーマンズクラブのシェフやってんだネェ。人生色々だ。

とりあえず挨拶する余裕も無くお食事&ワインタイム!

とにかくみんな沢山用意してるw
コレとか
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コレとか。これはポリンヌちゃんのオススメ。
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そんでもってコレ。
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全部美味しくてガブガブ飲みました。
フランス人って、食前酒にPASTIS(ペルノーみたいなやつ)を飲みます。
個人差があり、水で割って飲むみたい。コレもいい感じ。

料理は好みの差があると思いますwフランス人はめちゃ食います。だからみんな完食。
一人だけポリンヌちゃんは、なんとヴェジタリアンなので肉はくわズ。
ずっとカリフォルニアロールとか食ってました。

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奥にいるフランス人夫妻、ムチャかっこいいです。
奥さんはルイ13世の子孫、コルシカ島出身だそうな。
旦那様は素敵な弁護士さん。初めて紳士の挨拶見ました。今度披露しますw

こちらがポリンヌちゃん
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このポリンヌちゃん、19歳にしてノーブラですw
しかしちっちゃい子で、かわいらしかったです。積極的に話し掛けてくれて、ついでに
ダンスまで教えてもらいました。
なんでも、日本に来る前にサルサ習いにキューバに行ったとこだそうな。スゲー。
ステップに戸惑いながらダンシング。かなり楽しいです。
手取り足取り・・・・w

みんなとにかく踊る踊る。踊りまくり。
フランスではダンスできることが家庭でもどこでも交流に重要だそうな。
ケンジ(今回連れてきた方の息子さん。超ハンサム)に気に入られて、ずっとダンスしまくり。
ふらふらですw
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最後に、一番お気に入りの彼女。名前忘れましたw←昨晩

今思い出しましたw!オリビアです。あれまぁ、名前もステキ・・・。

あちらもとても好意的に接してくれて、しかも話すとき顔近いwドキドキしてしまいますw
美人さん。やっぱりノーブラw
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片言の英語でお互いに交流、みーんな凄くいい人でした。
最後に、紳士の弁護士さんに
「私たちはアナタの指導を受けて、皆幸福でした。心から感謝しています」
といわれました。うーん、感無量。ありがとう!大したやつじゃないけどさ。

とっても楽しく、帰りは寂しく、みんなとの別れは辛かったです。
でも、来年、フランスへ招待が決まりました♪ひゃっほう!

フランスの悪ガキ3人組の一人に(来年弁護士だって)、
「フランスへきたら色々案内するよ!モンマルトル、エッフェル塔、ナイトバー、オンナノコ!オンナノコ!!パリのオンナノコかわいいよ!」だってw
コレで来年弁護士なのかww
仲良くやってけそうです。

という感じでした。
最後に。
フランス人の悪ガキどもが五六人、急いでトイレに行きながらなんかわめいていました。
なんだろう?と思ったら、お母さんが爆笑中。
「オホホ!あの子達ばかね!トイレにボタンが沢山ある、見に行こう!って騒いでたのよw」
だってw
フランスにはウォシュレットは無いみたいです。
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by michinoyume | 2005-08-26 23:47 | フレンチ

激激疲

いやぁ、三日目やっと終了です。
ほんっっと疲れた。

体中ボロボロですが、楽しかったです。
フランス人どももとても喜んでくれたし、何よりかなり仲良くなりました。
しかしトータル5時間半・・・・・・!!
数字にすると簡単ですが、凄まじく疲れました。モウダメ。
色んな駆け引きもあり、いやぁ疲れた。

帰りがけ、某所の山を登り夕日を。非常にいい気分でした。
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夜はみんなで演会。
場所は某所にて。
すんげ―盛り上がりました。
みんな歌うたいまくり。
フランス人メッチャ面白いです。ボクも片言の英語とフランス語で対抗。
すんげー喜んでましたw
宴会の様子ね。真ん中ワインw
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あと、みんなワイン2本ずつ持参×20人=40本持ってきてます。爆笑ですw
すぐなくなりそうですがw

ちょっと味見させてもらったワインが、ボルドーの2種。すんげー美味かった。
ナニコレ?ってぐらい。うーむ・・・・。
日本で買うと高価なんだけど、あっちだと日常で飲むワインに近いらしい・・・・w
ボルドーの赤です。
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ちなみに昨日僕がもらったのは白がボルドー、赤がブルゴーニュです。

今日も晩御飯はタダで済ませましたw最近自分の(ry

なんか僕まで歌わされて、面白かったです。
とっても慕われてしまいました。みんな一緒に写真とりまくり。
楽しかった。
フランス行く日も遠くないみたい。

明日はお土産のワインを友人と飲もうかな。
何かこうやって日記見てるとセレブっぽいねwすんごい貧乏人なんだけどw
まあ、愛されてるうちが華かなぁ。

今日はもう疲れたので寝ます。満足してお休みなさい。
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by michinoyume | 2005-07-23 03:52 | フレンチ



貧しき中にも食の喜びあり。
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