日々ノロノロパタパタ2号

お祝い。

最近は忙しいのが段々落ち着いてきました。
これからもっと楽になることキボン。

昨日は国家試験に受かり、お医者さんになる友人のお祝いでした。

本人の希望は
「中華をお願いします!」

だったのですが、もう何年もまともに作ってなかったので
「考慮します」

と返事をしました。本人は作る気ありません。相手も気づいたようですw

ですが、しょうがないなとのことで、麻婆豆腐を一品。あとは洋食を。

洋食はトマトとアボカドのサラダと、ハーブバターを作りケッカソースをかけたポークカツレツ。

とりあえず麻婆豆腐。
久しぶりだったのでかなり思い出しながら。
ちなみに私のレシピは自信作です。
試行錯誤を重ねたので、非常に美味しいと思います。

材料:3人前

長ネギ一本、ニンニク1カケ、しょうがスライス3枚、鶏がらスープカップ1、牛豚合挽250g、豆鼓(ドゥチィ)大匙2、甜麺醤大匙2、オイスターソース大匙2、醤油大匙1.5、紹興酒大匙1、豆板醤大匙1、砂糖大匙1、塩、コショウ少々、ごま油100cc、鷹の爪5本


①別の鍋などで、鷹の爪をごま油でじっくり揚げます。
黒っぽくなるまで。山椒などあればなおよし。


②別鍋でニンニク、ショウガのみじん切りをごま油で炒め、香りが出てきたらネギのみじん切りを少しだけ入れておく。

③香りが出たらひき肉を炒める。
ひき肉はしっかり水分を飛ばすよう、肉をばらばらにするよう潰しながら。
ちょっとカリっとするぐらいやりましょう。

④ここで豆板醤を入れます。炒めて香りを肉に移します。
さらに豆鼓を入れます。入れる前に包丁でみじん切りにして潰してから。

⑤ここでさらに鶏がらスープを入れます。しばらくしたら甜麺醤と紹興酒を入れて、火を通します。

⑥砂糖と醤油で調味。香り付け。ここで残りのネギ全て投入。

⑦水を抜いた絹ごし豆腐を入れます。

⑧3倍に溶いた片栗粉を少しずつ、3回に分けて入れて混ぜます。
煮立ったら出来上がり。

⑨最後に強火で熱した①を表面にかけます。

でけあがり。
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本格的な味わいです。
是非お試しあれ。

次にサラダ。こんな感じ。
ソースはバルサミコ酢と醤油を煮詰め、蜂蜜を加えてさらに煮詰め、オリーブオイルを入れて乳化させてます。
となりはキノコと絹さやのクリームパスタ。

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メインはポークカツレツのケッカソースとハーブバターのせです。

ハーブバターはこれはオリジナル。んまいすよ。

ハーブバター:保存用、10人前

バター(無塩)250g、フェンネル(イーチョーバー)50g、セルフィーユ40g、エストラゴン(ドライ)少々、タイムドライ少々、アンチョビ大匙1、ニンニク摩り下ろし小さじ半分、レモン汁大匙2、塩、コショウ少々。


バターがポマード状になるまで常温に置き、材料を混ぜ込み、ラップして冷凍庫で保存。早めに使ってね。

ソースはトマト生を角切りにして、ニンニクオイルで炒め、バルサミコ酢、ブイヨン・ド・レギューム大匙2、蜂蜜少々、塩コショウで調味。

ポークカツはBロースを厚めにスライス。
まずは瓶で叩いて全体を平たく伸ばします。こうすることで繊維を切り、歯切れがよくなります。
さらに包丁で筋を切り、叩いておきます。
塩コショウして常温で1時間寝かせます。

細かく砕いたパン粉にペコリーノロマーノを摩り下ろして入れ、衣をつけて少な目の油で揚げます。

カリっとしてジューシーになります。

最後にバターを乗せ、ソースをかけて出来上がり。
激ウマですよ。これ。
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あわせて飲んだワインはこれ。
P I N T I A
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濃厚でかつカシスのような風味、下触りも柔らか。
時間が経つに連れて、香水のような甘い香りが強くなっていきました。
最高。

最後は友人のとこから仕入れた伊波牛。霜降りです。
肉の歯ごたえがありながらも、脂の旨みしっかり。かつ、あっさりしてます。
凄い美味しい。
ソースは・・・・

肉をまず、常温に戻します。肉を常温にする工程が、美味しい肉を焼く7割は終わってると思ってください。

肉をバターとオリーブオイル半々で焼きます。
バターはブール・ノワゼットを維持して、温めるように焼きます。
途中、オイルを肉にかけて、肉を温めるように。コレかなり大事ね。

肉に塩を振ります。

押して弾力が出たら、即上げます。まな板でほんの少し寝かせましょう。
肉の厚さ次第で、アルミホイルを巻いて寝かせたり、時間差をつけましょう。
今回は脂身が多いし、柔らかいのであまり火を通しすぎないよう。
ロゼの手前で行きます。

ソースは焼いたあとの肉汁と、常温に戻した時の肉汁を使います。
焼いたあとのフライパンを熱し、肉汁を固めます。
少しオイルを切り、熱くなったフライパンにタマネギのみじん切りを入れます。

入れたらしっかりシュエして汗をかかせるように炒めます。
炒めたら赤ワインヴィネガー少々を入れてデグラッセ。焼き汁を落とします。
さらに煮詰めてマルサラワインを注ぎます。
2/3量まで煮詰めたら塩コショウで味を調えて出来上がり。

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PINT IAにもあって、最高でした。
みんなも喜んでくれました。

ちなみに、実は携帯を機種変しました♪
機種はコレ

これでブログに画像をUPできます♪最高♪
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by michinoyume | 2006-04-02 21:42 | イタリアン
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貧しき中にも食の喜びあり。
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