日々ノロノロパタパタ2号

きゃるぼなーら

作りました。

塩漬け豚がいい感じなので(ちょっと匂うので怖いけどw)試しに。

スパゲティカルボナーラ

ニンニク3カケ、塩漬け豚肉ニンニクの倍量、
卵液(全卵1、卵黄1、生クリーム大さじ2、パルミジャーノ大さじ3、塩少々)
白ワイン大さじ2、黒コショウ少々。



ニンニクをみじん切りにし、オリーブオイルで香が出るまでじっくり弱火で炒めます。
途中で豚肉を入れ、じっくり火を通します。

火が通って、ニンニクが色づいてきたら白ワインをいれ、アルコールを飛ばしつつニンニクと豚肉に白ワインを吸わせます。かなり大事なポイント①ね。



火を消して、そのまま冷ましておきます。

卵液を作ります。卵黄だけだと正直まとまりません。卵白の凝固を利用してまとめるので是非。
比率はお好みで。ボクは全卵1個、卵黄1個でやります。

生クリームとパルミジャーノを摩り下ろしていれ、塩で味を調えます。
ここで卵液の味は8割がた決まります。



パスタが茹で上がったら、ニンニクと豚肉の入ったフライパンを軽く火を入れ、火を消してからパスタを投入。
思い切り混ぜて、茹で汁を大さじ1杯入れておきます。

卵液を入れ、一気にかき混ぜます。このとき、余熱で火を通すぐらいのつもりでいてください。
フライパンに火は入れません。

パルミジャーの擦りおろしと、多目の黒コショウをかけてでけあがり。

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やはり自分で作るのが一番美味いです。
かるぼにゃーらの作り方の重要なポイントをいくつか。

①塩気のバランス
これはパスタ自体の塩加減、卵液の塩加減(パルミジャーノも入るので)、ベーコンなどの塩加減。全てが合わさって丁度良い加減を自分なりに探しましょう。

②甘味
いろんな人のを食べましたが、ここがあまり分からないところらしく、どうにも食べてて辛いものになります。
甘味をどこかに隠しておかないと単調な味になります。ご注意を。
今回はニンニクの甘味、白ワインの甘味と旨味、生クリームの甘味 を使っています。表に出すぎるといやみなので注意しましょう。
ニンニクの甘味よりも、風味やカリカリとした食感を使いたければ、タマネギみじん切りを入れても構わないと思います。

③火加減
つい、卵液を固めたくてフライパンに火を通してしまいますが、あっさりとスクランブルエッグになっちゃいます。そうなると食感が悪く、美味しくありません。
パスタを茹でた時の余熱だけで十分火が通ります。
ですから、逆に火を通すために

パスタの温度が下がらないうちに混ぜること、
混ぜるフライパンの温度がパスタの温度ぐらいまで上げておくこと、
卵液を冷やさないこと。

これらがとても大事になります。
とりあえず美味しかったです♪塩豚の味が良く出来てると確認しました。
この前にタコライス大盛を食べてたのですが、流石の胃袋です・・・w
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by michinoyume | 2005-07-12 21:53 | イタリアン
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貧しき中にも食の喜びあり。
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